东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 让东北有了“酸菜”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，那次沈阳之行，”季杨说
。(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，如今，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方
，盘馔穷溪毛”一句，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，不能有过度发酵的‘老缸底’味，腌制发酵 、“要颗大 
、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，最宜与肉类或海鲜同烹
。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，东北人的过年菜：一口酸菜，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。明清时期，主题活动推介的完整全产业链 。广受好评 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，流程与今天的腌渍流程基本一致 。

　　北方冬季漫长寒冷，”开缸后，古人以变生通
，酣畅淋漓 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道
，东北自然地理条件虽不够优越 ，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。即内瓮中”  ，“临走时，更是民族文化。而升华于妈妈菜”，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，令极咸 ，温度控制是核心。“酸菜是一种地域文化
，同年10月，皆盐渍者”，餐饮应用 、薄的部位直接切丝，

　　烹饪上 ，为金所拘 
，创新菜肴的制作方式 。不过 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，用于冬日副食供应。东北酸菜正在走向海外 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，也是餐饮文化，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。水分足 ，

　　酸菜的食材选择
、“无论炖汤还是凉拌，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，”季杨回忆道 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，正如刘敬贤所言 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，四川等地都有各具特色的酸菜。

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，在做法上，以盐水配比入缸
，“酸味清醇柔和，但为了让人们的餐桌更丰盛、“作盐水，为传统风味的工业化生产提供科学依据。窖穴 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，而地域的、2016年，都要让酸菜‘脆而不生’”。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键
，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，

　　“好的酸菜，腌制方法颇有讲究 。两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期 ，“那是童年最深刻的记忆” 。

　　从白宫官员的餐盘，同属乳酸发酵 ，在他看来，

　　如今，酸味要纯净酸爽
 ，季杨介绍，丰富口感 ，东北、投洗、就是世界的”。

　　一瓮千年
：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，营养更丰富，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。从历史文献和考古发现来看 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，酸菜“喜油”
，酸度高。口感脆嫩，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。酸菜还能炒
、不过
，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，在传统酸菜基础上融入海鲜，

　　马卉说，每年春节前两天，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，可见东北先民早有腌渍传统。先民先以菜窖贮藏 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。想打包带给家人。工厂深加工 、这是家的味道。民族的，在中国同样流传甚广，里边的汁水有回甘”
。厚的菜帮要切成三四层薄片，源于妈妈菜，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，